El asado a la parrilla, al fuego o a la brasa es el más ancestral de los procedimientos de cocina, pero por distintas razones todavía hoy seguimos utilizándolo. En primer lugar, se ha convertido en un símbolo de días de ocio, de un modo festivo de cocinar que es diferente al cotidiano; también porque pensamos que esa preparación nos permite disfrutar de los alimentos en estado puro, acompañándolos solamente de las salsas que pueda desear cada cual. Además, es recomendable para regímenes con pocas calorías. El tiempo nos llama al aire libre y el verano nos hace recuperar la barbacoa. En contra de lo que algunos piensan, la palabra inglesa barbecue procede de la española, y ésta lo hace a su vez de un término similar en el lenguaje arawak de los indios taíno del Caribe que usaban para designar un artefacto parecido a una hamaca o parrilla de madera donde llegado el caso se podía asar la carne. Parece que el español Hernando de Soto fue el primero en observar cómo los indios utilizaban la barbacoa con fines culinarios.

Son muchos los alimentos que pueden ir a la parrilla. Como dice el Larousse Gastronomique, casi todos, con la excepción de los filetes delgados de ternera o los pescados delicados. Si nos ponemos a pensar en las ventajas de comer alimentos asados en lugar de crudos probablemente se nos ocurre que así son más fáciles de masticar, de digerir y más seguros a la hora de evitar enfermedades. Pero existe otra razón, quizás más importante, o por lo menos que justifica por qué asamos algunos alimentos que no lo necesitan. Se trata del sabor, de un sabor que nos gusta, de manera que así podemos llegar a comernos -como queda dicho- casi todo. En una carne asada han sido identificadas unas 600 moléculas diferentes que pueden contribuir al sabor, pero las principales responsables se originan en el dorado de la carne, un proceso que los químicos conocen como reacción de Maillard, en el que intervienen azúcares y aminoácidos y que se da también al dorar pescados y vegetales.

Para asar a la brasa, como todo el mundo sabe, ha de usarse carbón vegetal o los tizones resultantes de la combustión de una madera aromática. Según las regiones y los usos, adquieren relevancia mítica el roble, la encina, el naranjo, el sarmiento y otras. En el momento de colocar la pieza sobre la parrilla, ésta debe estar caliente y no debe existir llama. No hay que salar hasta el final, pues el salado provocaría el desangrado de las carnes. Cuanto más ancho sea el trozo de carne o pescado, más lejos debe situarse de la brasa, para dar tiempo a que penetre el calor en el interior, mientras se va coloreando la superficie. El refinamiento está en obtener la citada reacción de Maillard, así como la tenue carbonización de las grasas, lo que se consigue con las caricias aisladas de las lenguas de fuego que surgen de la brasa cada vez que sobre ellas cae una gota de grasa. Como puede entenderse, es algo tan sencillo que a veces resulta harto complicado.

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